Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Show simple item record

dc.contributor.advisor Pleva, Pavel
dc.contributor.author Valentová, Helena
dc.date.accessioned 2019-07-04T09:10:19Z
dc.date.available 2019-07-04T09:10:19Z
dc.date.issued 2019-02-02
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/43848
dc.description.abstract Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.
dc.format 57
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject chléb cs
dc.subject mikroorganismy cs
dc.subject bakterie mléčného kvašení cs
dc.subject kvas cs
dc.subject bread en
dc.subject microorganisms en
dc.subject lactic acid bacteria en
dc.subject leaven en
dc.title Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba
dc.title.alternative Influence of Technology on the Microbiological Quality of Bread
dc.type bakalářská práce cs
dc.contributor.referee Lorencová, Eva
dc.date.accepted 2019-06-20
dc.description.abstract-translated This bachelor thesis deals with the comparison of microbiological parameters for seven days after baking in two wheat-rye breads produced by different technology. Sample A is a bread made by the traditional method using a three-step rye ferment and Sample B is made by a modern method using concentrated liquid ferment. The results showed that in the tra-ditional technology bread, moulds appeared only on the fifth day after baking, while on sample B produced by the modern method, moulds were detected on the third day. When measuring pH and titration acidity, it has been shown that due to lactic acid bacteria from traditional ferment, sample A is more acidic than sample B where these bacteria are not used in production. In conclusion, the lower pH makes the traditional method of microbi-ological bread more stable than bread made without traditional leaven.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Chemistry and Food Technologies en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Bc.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 50172
dc.date.submitted 2019-05-20


Files in this item

Files Size Format View Description
valentová_2019_dp.pdf 1.200Mb PDF View/Open None
valentová_2019_op.pdf 639.0Kb PDF View/Open None
valentová_2019_vp.pdf 162.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account