Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv technologie výroby na mikrobiologickou jakost chleba
Autor: Valentová, Helena
Vedoucí: Pleva, Pavel
Abstrakt: Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/43848
Datum: 2019-02-02
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Chemie a technologie potravin


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
valentová_2019_dp.pdf 1.200Mb PDF Zobrazit/otevřít None
valentová_2019_op.pdf 639.0Kb PDF Zobrazit/otevřít None
valentová_2019_vp.pdf 162.1Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet