Biogenní aminy v ovoci, zelenině a bramborech

Abstract

Diplomová práce byla zaměřena na zjištění přítomnosti vybraných biogenních aminů (BA) v různých druzích zakoupeného ovoce, zeleniny a brambor. Teoretická část se zaměřuje na charakteristiku biogenních aminů, jejich výskyt v potravinách rostlinného původu a vlivy, které působí na obsah BA v rostlinných produktech. Cílem praktické části bylo stanovení konkrétních biogenních aminů metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s UV detekcí po předchozí derivatizaci danzylchloridem. Nejvíce produkovaným biogenním aminem v potravinách rostlinného původu tohoto typu je putrescin. Nejvyšší koncentrace putrescinu se vyskytovala u citrusů, a to u mandarinky v množství 259,0?2,2 mg/kg. Druhým nejvíce produkovaným BA byl fenylethylamin, jehož množství přesahovalo u hrušky hodnoty i 50 mg/kg. Histamin a kadaverin byly u 60 vzorků ovoce i zeleniny pod 10 mg/kg.