Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Show simple item record

dc.contributor.advisor Míšková, Zuzana
dc.contributor.author Kovácsová, Nikoletta
dc.date.accessioned 2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.available 2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.issued 2020-02-17
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/47515
dc.description.abstract Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov. Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.
dc.format 65 s. (86192)
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject ovčie mlieko cs
dc.subject ovčí syr cs
dc.subject Serpa cs
dc.subject Cynara cardunculus cs
dc.subject rastlinný koagulant cs
dc.subject sheep milk en
dc.subject sheep cheese en
dc.subject Serpa en
dc.subject Cynara cardunculus en
dc.subject vegetable coagulant en
dc.title Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa
dc.title.alternative The influence of selected parameters on the Serpa type cheese quality
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Pachlová, Vendula
dc.date.accepted 2020-06-05
dc.description.abstract-translated Some of sheep cheeses are produced in Portugal with using vegetable coagulant extracted from the flower of Cynara cardunculus. Cheese produced in this way is also Serpa cheese, typical of the Alantejo region. Serpa is marked with the European Union trade mark "DOP", it is a cheese with a protected designation of origin. In addition to sheep's milk, its production is supplemented by the addition of a vegetable extract of dried cardoon. Groups of Serpa cheese samples are produced from pretreated sheep's milk with and without calcium chloride and samples made from sheep's milk ultrafiltrate, also with and without addition of CaCl2.Individual samples of cheese were compare and was monitored their physical-chemical parameters, texture and microbiological properties of cheeses. The differences in the production and analysis of cheeses were most influenced by the origin of the used material. The significant differences were recorded for samples made from the retentate of sheep´s milk, compared to samples made from pretreated sheep milk. The second factor that significantly influenced the results of the analyzed sample was addition of calcium chloride.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 53103
utb.result.grade C
dc.date.submitted 2020-05-06


Files in this item

Files Size Format View Description
kovácsová_2020_dp.pdf 2.127Mb PDF View/Open None
kovácsová_2020_op.pdf 142.3Kb PDF View/Open None
kovácsová_2020_vp.pdf 728.2Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account