Hmotnostní ztráty při technologických úpravách vepřového masa

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá hmotnostními ztrátami, které vznikají během různých metod technologického opracování vepřového masa. Úvodní část je zaměřena na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část se zabývá použitím různých metod tepelného opracování, kdy pomocí různých autorů, kteří tuto problematiku studovali, byly zjištěny hmotnostní úbytky, které vznikají během tepelných úpravách vepřového masa. Během opracování nedochází pouze k úbytkům hmotnosti, ale také k nutričním ztrátám, které jsou nevyhnutelné.