Nápoje fermentované symbiotickými kulturami

Abstract

Tato diplomová práce byla zaměřena na zkoumání netradičních fermentovaných nápojů, jejichž vzorky byly vyrobeny pomocí SCOBY násady a násady vodních kefírových zrn (TIBI). Výzkum byl zaměřen na výrobu netradičních fermentovaných nápojů, kdy byly symbiotické kultury kultivovány v prostředí s 100% podílem ovocné složky z červených grapefruitů, grepová šťáva z koncentrátu bez a s přídavkem sacharosy. Vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně chemické analýzy, reologického měření, senzorické analýzy a byly zkoumány na přítomnost biogenních aminů (BA), které by ve vyšších koncentracích mohly mít neblahý vliv na zdraví konzumenta. V rámci fyzikální a chemické analýzy byly pozorovány rozdíly mezi vyrobenými prototypy nápojů vodního kefíru a kombuchy. Jednalo se hlavně o přirozený pokles refraktometrické sušiny a nárůst ethanolu. U vodního kefíru byly změny oproti nápoji kombucha daleko výraznější. Například z hlediska obsahu konečného obsahu ethanolu ve vzorku po 5 dnech fermentace byla horní hranice u vodního kefíru téměř 5% v/v, naopak u kombuchy byly maximální hodnoty do 0,7 % v/v. I změny refraktometrické sušiny byly velmi rozdílné. Například u vzorků vodního kefíru s přídavkem sacharosy klesla hodnota z počátečních hodnot 20 % w/w na hodnotu 13,5 % w/w po 5 dnech fermentace. U nápoje kombucha byly počáteční hodnoty refraktometrické sušiny s přídavkem sacharosy taktéž 20 % w/w, koncová hodnota při fermentaci byla stanovena na 16,9 % w/w. Z reologického hlediska byly všechny vzorky určeny jako pseudoplastické kapaliny. Z hlediska rozboru vzorků na přítomnost BA se vyskytovaly BA typické pro fermentované nápoje a v toxikologicky nevýznamném množství. V rámci senzorické analýzy byl proveden preferenční test, z něhož bylo patrné nejlepší hodnocení vzorku vodního kefíru s přídavkem sacharosy. Naopak nejhůře hodnoceným vzorkem v rámci senzorické analýzy se stal vzorek kombuchy s přídavkem sacharosy.