Nápoje fermentované symbiotickými kulturami

DSpace Repository

Language: English čeština 

Nápoje fermentované symbiotickými kulturami

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Richter, Veronika
dc.date.accessioned 2022-07-15T09:23:00Z
dc.date.available 2022-07-15T09:23:00Z
dc.date.issued 2021-12-31
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/50489
dc.description.abstract Tato diplomová práce byla zaměřena na zkoumání netradičních fermentovaných nápojů, jejichž vzorky byly vyrobeny pomocí SCOBY násady a násady vodních kefírových zrn (TIBI). Výzkum byl zaměřen na výrobu netradičních fermentovaných nápojů, kdy byly symbiotické kultury kultivovány v prostředí s 100% podílem ovocné složky z červených grapefruitů, grepová šťáva z koncentrátu bez a s přídavkem sacharosy. Vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně chemické analýzy, reologického měření, senzorické analýzy a byly zkoumány na přítomnost biogenních aminů (BA), které by ve vyšších koncentracích mohly mít neblahý vliv na zdraví konzumenta. V rámci fyzikální a chemické analýzy byly pozorovány rozdíly mezi vyrobenými prototypy nápojů vodního kefíru a kombuchy. Jednalo se hlavně o přirozený pokles refraktometrické sušiny a nárůst ethanolu. U vodního kefíru byly změny oproti nápoji kombucha daleko výraznější. Například z hlediska obsahu konečného obsahu ethanolu ve vzorku po 5 dnech fermentace byla horní hranice u vodního kefíru téměř 5% v/v, naopak u kombuchy byly maximální hodnoty do 0,7 % v/v. I změny refraktometrické sušiny byly velmi rozdílné. Například u vzorků vodního kefíru s přídavkem sacharosy klesla hodnota z počátečních hodnot 20 % w/w na hodnotu 13,5 % w/w po 5 dnech fermentace. U nápoje kombucha byly počáteční hodnoty refraktometrické sušiny s přídavkem sacharosy taktéž 20 % w/w, koncová hodnota při fermentaci byla stanovena na 16,9 % w/w. Z reologického hlediska byly všechny vzorky určeny jako pseudoplastické kapaliny. Z hlediska rozboru vzorků na přítomnost BA se vyskytovaly BA typické pro fermentované nápoje a v toxikologicky nevýznamném množství. V rámci senzorické analýzy byl proveden preferenční test, z něhož bylo patrné nejlepší hodnocení vzorku vodního kefíru s přídavkem sacharosy. Naopak nejhůře hodnoceným vzorkem v rámci senzorické analýzy se stal vzorek kombuchy s přídavkem sacharosy.
dc.format 84
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject fermentované nápoje cs
dc.subject kombucha cs
dc.subject vodní kefír cs
dc.subject Tibi kultura cs
dc.subject SCOBY cs
dc.subject fermented beverages en
dc.subject kombucha en
dc.subject water kefir en
dc.subject Tibi culture en
dc.subject SCOBY en
dc.title Nápoje fermentované symbiotickými kulturami
dc.title.alternative Beverages Fermented by symbiotic microbiological cultures
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Míšková, Zuzana
dc.date.accepted 2022-06-01
dc.description.abstract-translated This diploma thesis was focused on the investigation of non-traditional fermented beverages, whose samples were produced using the SCOBY handle and the water kefir grain handle (TIBI). The research was focused on the production of non-traditional fermented beverages, where symbiotic cultures were grown in an environment with 100% fruit component from red grapefruits, grapefruit juice concentrate without and with the addition of sucrose. The samples were evaluated in the framework of physicochemical analysis, rheological measurement, sensory analysis and were examined for the presence of biogenic amines, which in higher concentrations could have an adverse effect on the health of the consumer. Within the physical and chemical analysis, differences were observed between the produced prototypes of water kefir drinks and kombucha. It was mainly a natural decrease in refractometric dry matter and an increase in ethanol. For water kefir, the changes were much more pronounced than for kombucha. For example, in terms of the final ethanol content of the sample after 5 days of fermentation, the upper limit for water kefir was almost 5% v/v, while for kombucha the maximum values were up to 0.7% v/v. The changes in refractometric dry matter were very different. For example, for water kefir samples with added sucrose, the value decreased from initial values of 20% w/w to 13.5% w/w after 5 days of fermentation. For the kombucha drink, the initial values of the refractometric dry matter with the addition of sucrose were also 20% w/w, the final value for fermentation was set at 16.9% w/w. From a rheological point of view, all samples were determined as pseudoplastic fluids. In terms of analysis of samples for the presence of biogenic amines, BAs typical of fermented beverages and in toxicologically insignificant amounts occurred. As part of the sensory analysis, a preferential test was performed, which showed the best evaluation of a sample of water kefir with the addition of sucrose. On the contrary, the worst-rated sample in the sensory analysis was the sample of kombucha with the addition of sucrose.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline - cs
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Food Technology en
dc.identifier.stag 61935
dc.date.submitted 2022-05-05


Files in this item

Files Size Format View Description
richter_2022_dp.pdf 2.467Mb PDF View/Open None
richter_2022_op.pdf 758.4Kb PDF View/Open None
richter_2022_vp.pdf 716.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account