Analýza minerálních prvků netradičních mouk

Abstract

V teoretické části bakalářské práce jsou popsány technologie výroby běžně používaných mouk a netradičních mouk. Mezi netradiční mouky jsou zahrnuty banánová, dýňová, z hroznových jadérek, ostropestřcová a lněná. Dále se teoretická část zaměřuje na nutriční hodnoty netradičních mouk. V praktické části bylo provedeno stanovení sušiny, popele, stanovení stravitelnosti technikou in vitro a příprava nestráveného podílu. Nativní vzorky i jejich nestrávený podíl byly podrobeny mineralizaci s následným stanovením prvků na ICP-MS. Z naměřených dat byl pro každý prvek vypočten retenční faktor udávající množství prvků vázaných v nestráveném podílu po procesu simulace digesce. Nejvyšší retenci vykazoval draslík u mouky banánové a mouky z hroznových jadérek. V dýňové mouce byla nejvyšší retence beryllia, v ostropestřcové mouce thalia. Ve lněné mouce měl nejvyšší retenci vanad. Prvkem s nejnižší retencí bylo cesium v mouce dýňové, ostropestřcové a v mouce z hroznových jadérek. Síra a vápník měly nejnižší retenci v banánové mouce. Nejnižší retence vápníku byla naměřena i v mouce lněné.