Vliv použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih

Jurčová, Lucie

Vliv použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Jurčová, Lucie
dc.date.accessioned	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.available	2025-12-10T23:10:19Z
dc.date.issued	2025-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/58381
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá vlivem použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih. V experimentální části byly hodnoceny čtyři typy přirozeně bezlepkových mouk a jejich vzájemné směsi. Koblihy byly připraveny z odpalovaného těsta, přičemž mléčné složky byly nahrazeny bezlaktózovou variantou s ohledem na častou kombinaci celiakie a laktózové intolerance. Během zpracování byly sledovány fyzikální vlastnosti syrového i tepelně upraveného těsta - hmotnost, tloušťka a textura měřená pomocí texturometru. Výsledky ukázaly, že nejlepší vlastnosti z hlediska objemu, konzistence a pevnosti dosáhly koblihy připravené ze směsi pohankové a rýžové mouky. Zjištění mohou sloužit jako podklad pro vývoj kvalitnějších bezlepkových pekařských výrobků. Klíčová
dc.format	62
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	bezlepkové koblihy	cs
dc.subject	alternativní mouky	cs
dc.subject	texturometr	cs
dc.subject	kvalita pečiva	cs
dc.subject	experimentální pečení	cs
dc.subject	gluten-free doughnuts	en
dc.subject	alternative flours	en
dc.subject	texturometer	en
dc.subject	baking quality	en
dc.subject	experimental baking	en
dc.title	Vliv použité mouky na kvalitu bezlepkových koblih
dc.title.alternative	Effect of flour type on the quality of gluten-free doughnuts
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Šafránková, Veronika
dc.date.accepted	2025-06-04
dc.description.abstract-translated	This thesis deals with the effect of flour on the quality of gluten-free doughnuts. In the experimental part, four types of naturally gluten-free flours and their mixes were evaluated. The doughnuts were prepared using choux pastry made from naturally gluten-free flours, with dairy components replaced by a lactose-free alternative due to the frequent co-occurrence of coeliac disease and lactose intolerance.The physical properties of the raw and cooked dough - weight, thickness and texture measure using a texture meter - were monitored during processing . The results showed that the doughnuts prepared from a mixture of buckwheat and rice flour achived the best properties in terms of volume, consistency and firmness. The findings can serve as a basis for the development of better gluten-free bakery products.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	71091
dc.date.submitted	2025-05-08