| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Bejblová, Martina
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-07-16T18:31:19Z |
|
| dc.date.available |
2010-07-16T18:31:19Z |
|
| dc.date.issued |
2008-06-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/6252
|
|
| dc.description.abstract |
Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury. |
cs |
| dc.format |
46 s., 4 s. obr. příloh. |
cs |
| dc.format.extent |
855784 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Pouze v rámci univerzity |
|
| dc.subject |
Tavený sýr s plísní na povrchu
|
cs |
| dc.subject |
plísňová kultura
|
cs |
| dc.subject |
tavicí zařízení
|
cs |
| dc.subject |
Processed cheese with a mould on cover
|
en |
| dc.subject |
culture of moulds
|
en |
| dc.subject |
smelting apparatus
|
en |
| dc.title |
Výroba taveného sýra s plísní na povrchu |
cs |
| dc.title.alternative |
Production of processed cheese with mould on cover |
en |
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Černíková, Michaela |
|
| dc.date.accepted |
2008-06-10 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The bachelor thesis deals with realization of production of processed cheese with a mould on cover. First part is focused on general production of processed cheese including discrip-tion of machinery as well as used culture of moulds Penicillium nalgiovense. Production of processed cheese was realised in laboratory conditions in Kroměříž. Produced pieces of processed cheese were analyzed by means of basic indicators (solids content, fat content, pH, SH) and proteolysis index (by means of TCA). Moreover, microbial control of melt as well as sensoric analysis of processed cheese with a mould on cover were realised. The produced samples comformed to theoretical expectations of microbial and physiochemical control. The sensoric control detected bitter taste of cheese probably caused by a high pro-teolytic activity of used culture of moulds. |
en |
| dc.description.department |
Ústav potravinářského inženýrství |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/142
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
7917
|
|
| dc.date.assigned |
2007-11-16 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
