Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů
Autor: Sedláčková, Petra
Vedoucí: Buňka, František
Abstrakt: Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/7029
Datum: 2008-05-16
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav potravinářského inženýrství
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 8057


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
sedláčková_2008_dp.pdf 821.8Kb PDF Zobrazit/otevřít
sedláčková_2008_vp.doc 32.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
sedláčková_2008_op.doc 36Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet