Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Buňka, František
dc.contributor.author Sedláčková, Petra
dc.date.accessioned 2010-07-17T00:19:45Z
dc.date.available 2010-07-17T00:19:45Z
dc.date.issued 2008-05-16
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/7029
dc.description.abstract Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu. cs
dc.format 68 s., 13 s. obr. příloh. cs
dc.format.extent 841538 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject Tavený sýr cs
dc.subject pektin cs
dc.subject sacharidy cs
dc.subject interakce protein - polysacharid cs
dc.subject Processed cheese en
dc.subject pectin en
dc.subject saccharides en
dc.subject interaction protein - polysacharide en
dc.title Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů cs
dc.title.alternative Effect of pectin adition on processed cheese quality en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Hrabě, Jan
dc.date.accepted 2008-06-02
dc.description.abstract-translated The consistency of processed cheese plays very important role, besides flavour, in con-sumer's acceptability. This thesis investigates the impact of addition of different pectin amount on processed cheese consistency first. Further, the combined effect of pectin addi-tion and monosaccharides (glucose, fructose, galactose) addition, resp. disaccharides (lactose, sucrose) addition, on processed cheese quality is described. The processed cheese was evaluated by chemical and sensory analyses. Rheological properties were assessed by dy-namic oscillation rheometry. It was found that the rigidity of processed cheese increased with growing pectin concentration. The addition of low-molecular saccharides caused the reduction in rigidity of processed cheese. This decline of processed cheese firmness was not dependent on the nature of applied low-molecular saccharide. en
dc.description.department Ústav potravinářského inženýrství cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/202 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, hygiene and economics of food production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and food technologies en
dc.identifier.stag 8057
dc.date.assigned 2007-11-22
utb.result.grade A
utb.result.grade A


Files in this item

Files Size Format View
sedláčková_2008_dp.pdf 821.8Kb PDF View/Open
sedláčková_2008_vp.doc 32.5Kb Microsoft Word View/Open
sedláčková_2008_op.doc 36Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account