| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Sedláčková, Petra
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-07-17T00:19:45Z |
|
| dc.date.available |
2010-07-17T00:19:45Z |
|
| dc.date.issued |
2008-05-16 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/7029
|
|
| dc.description.abstract |
Při volbě taveného sýra hraje důležitou roli, krom chuti a vůně, i jeho konzistence. Tato diplomová práce nejprve zkoumá vliv přídavku různého množství pektinu na konzistenci tavených sýrů. Dále je popsán vliv kombinace přídavku pektinu a monosacharidů (glukosa, fruktosa, galaktosa), respektive disacharidů (laktosa, sacharosa) na jakost tavených sýrů. Tavené sýry byly vyhodnoceny chemickou a senzorickou analýzou. Reologické vlastnosti byly vyhodnoceny dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací pektinu roste i tuhost tavených sýrů. Po přidání nízkomolekulárních sacharidů došlo ke snížení tuhosti tavených sýrů. Toto snížení nebylo závislé na druhu použitého sacharidu. |
cs |
| dc.format |
68 s., 13 s. obr. příloh. |
cs |
| dc.format.extent |
841538 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
pektin
|
cs |
| dc.subject |
sacharidy
|
cs |
| dc.subject |
interakce protein - polysacharid
|
cs |
| dc.subject |
Processed cheese
|
en |
| dc.subject |
pectin
|
en |
| dc.subject |
saccharides
|
en |
| dc.subject |
interaction protein - polysacharide
|
en |
| dc.title |
Vliv přídavku pektinu na jakost tavených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
Effect of pectin adition on processed cheese quality |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Hrabě, Jan |
|
| dc.date.accepted |
2008-06-02 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The consistency of processed cheese plays very important role, besides flavour, in con-sumer's acceptability. This thesis investigates the impact of addition of different pectin amount on processed cheese consistency first. Further, the combined effect of pectin addi-tion and monosaccharides (glucose, fructose, galactose) addition, resp. disaccharides (lactose, sucrose) addition, on processed cheese quality is described. The processed cheese was evaluated by chemical and sensory analyses. Rheological properties were assessed by dy-namic oscillation rheometry. It was found that the rigidity of processed cheese increased with growing pectin concentration. The addition of low-molecular saccharides caused the reduction in rigidity of processed cheese. This decline of processed cheese firmness was not dependent on the nature of applied low-molecular saccharide. |
en |
| dc.description.department |
Ústav potravinářského inženýrství |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/202
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, hygiene and economics of food production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
8057
|
|
| dc.date.assigned |
2007-11-22 |
|
| utb.result.grade |
A |
|
