Interakce povrchově aktivních látek se základními složkami potravin

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na vypracování rešerše na téma interakce povrchově aktivních látek se základními složkami potravin. Interakce hlavních součástí potravin se surfaktanty je velmi rozsáhlé téma, proto je zde uveden pouze typ interakce emulgátorů se základními složkami mouky při výrobě pe-čiva. Práce se zabývá charakterizací základních typů povrchově aktivních látek, jejich strukturou, vlastnostmi a funkcí. Bylo zjištěno, že nejčastěji používané emulgátory v po-travinářství jsou monoacylglyceroly, diacylglyceroly a jejich deriváty. Dále je uveden popis základních složek potravin - bílkovin, lipidů, sacharidů a diskutovány typy jejich interakcí s neionogenními tenzidy.