Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

Show full item record

No preview available
Title: Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu
Author: Dula, Tomáš
Advisor: Pečivová, Pavlína
Abstract: Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv jablečného pektinu a arabské gumy na pH a sušinu těsta pro výrobu pizzy a dále na organoleptické vlastnosti pizzových korpusů. Přídavek hydrokoloidů zvyšuje pH těsta, ovšem sušina těsta ovlivněna nebyla. Byly zjištěny signifikantní rozdíly v senzorických charakteristikách jako je chuť a změna chuti při žvýkání a kvalita (celkové hodnocení) mezi těsty s přídavkem hydrokoloidů a bez nich. Přídavek jablečného pektinu i arabské gumy tudíž zlepšuje kvalitu i chuť pizz. Arabská guma ve vyšších koncentracích zvyšuje suchost a zhoršuje křehkost pekařského výrobku. Bylo zjištěno, že námi vybrané hydrokoloidy mají pozitivní vliv na pizzové korpusy.
URI: http://hdl.handle.net/10563/12137
Date: 2010-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B 15010


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
dula_2010_dp.pdf 1.916Mb PDF View/Open
dula_2010_vp.doc 44.5Kb Microsoft Word View/Open
dula_2010_op.doc 45.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account