Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

Show simple item record

dc.contributor.advisor Pečivová, Pavlína cs
dc.contributor.author Dula, Tomáš cs
dc.date.accessioned 2010-07-19T06:48:23Z
dc.date.available 2010-07-19T06:48:23Z
dc.date.issued 2010-05-20 cs
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/12137
dc.description.abstract Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv jablečného pektinu a arabské gumy na pH a sušinu těsta pro výrobu pizzy a dále na organoleptické vlastnosti pizzových korpusů. Přídavek hydrokoloidů zvyšuje pH těsta, ovšem sušina těsta ovlivněna nebyla. Byly zjištěny signifikantní rozdíly v senzorických charakteristikách jako je chuť a změna chuti při žvýkání a kvalita (celkové hodnocení) mezi těsty s přídavkem hydrokoloidů a bez nich. Přídavek jablečného pektinu i arabské gumy tudíž zlepšuje kvalitu i chuť pizz. Arabská guma ve vyšších koncentracích zvyšuje suchost a zhoršuje křehkost pekařského výrobku. Bylo zjištěno, že námi vybrané hydrokoloidy mají pozitivní vliv na pizzové korpusy. cs
dc.format 71 s., 14 s. obr. příloh cs
dc.format.extent 2009200 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject jablečný pektin cs
dc.subject arabská guma cs
dc.subject hydrokoloidy cs
dc.subject senzorická analýza cs
dc.subject apple pectin en
dc.subject arabic gum en
dc.subject hydrocolloids en
dc.subject sensory analysis en
dc.title Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu cs
dc.title.alternative Sensory analysis of pizza with addition of Arabic gum and Pectin en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Burešová, Iva cs
dc.date.accepted 2010-06-01 cs
dc.description.abstract-translated Determinate of the effect of apple pectin and arabic gum on the pH and dry matter of dough for production of pizza and on the organoleptic characteristics of pizza's flans was the aim of this thesis. The addition of hydrocolloids increased the pH of dough, but the dry matter was not influenced. Significant differences in sensory characteristics as flavour and change during chewing and the quality between dough with addition of hydrocolloids and dough without them were found out. The addition of apple pectin and arabic gum improves the quality and flavour of pizza. Gum arabic in higher amounts increases dryness and causes worse fragility of bakery product. Chosen hydrocolloids have positive effect on pizza's flans. en
dc.description.department Ústav biochemie a analýzy potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/196 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, hygiene and economics of food production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and food technologies en
dc.identifier.stag 15010
dc.date.assigned 2010-01-04 cs
utb.result.grade B
utb.result.grade B


Files in this item

Files Size Format View
dula_2010_dp.pdf 1.916Mb PDF View/Open
dula_2010_vp.doc 44.5Kb Microsoft Word View/Open
dula_2010_op.doc 45.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account