Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu
Autor: Dula, Tomáš
Vedoucí: Pečivová, Pavlína
Abstrakt: Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv jablečného pektinu a arabské gumy na pH a sušinu těsta pro výrobu pizzy a dále na organoleptické vlastnosti pizzových korpusů. Přídavek hydrokoloidů zvyšuje pH těsta, ovšem sušina těsta ovlivněna nebyla. Byly zjištěny signifikantní rozdíly v senzorických charakteristikách jako je chuť a změna chuti při žvýkání a kvalita (celkové hodnocení) mezi těsty s přídavkem hydrokoloidů a bez nich. Přídavek jablečného pektinu i arabské gumy tudíž zlepšuje kvalitu i chuť pizz. Arabská guma ve vyšších koncentracích zvyšuje suchost a zhoršuje křehkost pekařského výrobku. Bylo zjištěno, že námi vybrané hydrokoloidy mají pozitivní vliv na pizzové korpusy.
URI: http://hdl.handle.net/10563/12137
Datum: 2010-05-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav biochemie a analýzy potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěrečné práce a její obhajoby: B 15010


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
dula_2010_dp.pdf 1.916Mb PDF Zobrazit/otevřít
dula_2010_vp.doc 44.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
dula_2010_op.doc 45.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet