Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu

Show full item record

No preview available
Title: Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu
Author: Juříková, Kateřina
Advisor: Pečivová, Pavlína
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv hydrokoloidů (arabská guma a pektin) na reologické vlastnosti pšeničného těsta. V práci bylo popisováno chemické složení mouky a její kvalita, dále vlastnosti hydrokoloidů na pšeničné těsto, reologické vlastnosti pšeničného těsta a způsoby měření reologických vlastností. Vliv hydrokoloidů na pšeničné těsto byl sledován pomocí chemické analýzy. Reologické vlastnosti byly měřeny pomocí farinografu a extenzografu. S přídavkem arabské gumy do těsta se snižovala vaznost vody, zpracovatelnost a mechanická odolnost těsta. Naopak se zvyšovala stabilita a doba vývinu. Z hlediska tažnosti nemá přídavek arabské gumy vliv na těsto. Přídavek pektinu do těsta zvýšil vaznost vody, dobu vývinu i tažnost. Stabilita těsta se zvyšovala do koncentrace 0,5 % (w/w). Zpracovatelnost a mechanická odolnost se s přídavkem pektinu snížila. S přídavkem pektinu i arabské gumy se zvyšovala lepivost těsta.
URI: http://hdl.handle.net/10563/13553
Date: 2010-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B 14669


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
juříková_2010_dp.pdf 1.757Mb PDF View/Open
juříková_2010_vp.doc 44.5Kb Microsoft Word View/Open
juříková_2010_op.doc 49Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account