Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů
Author: Galiová, Lucie
Advisor: Weiserová, Eva
Abstract: Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy. Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno, že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný.
URI: http://hdl.handle.net/10563/14990
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 22610


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
galiová_2011_dp.pdf 6.578Mb PDF View/Open
galiová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
galiová_2011_op.doc 96.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account