Aditiva přidávaná na úpravu kvality mraženého jemného pečiva

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Aditiva přidávaná na úpravu kvality mraženého jemného pečiva

Show full item record

No preview available
Title: Aditiva přidávaná na úpravu kvality mraženého jemného pečiva
Author: Korcová, Markéta
Advisor: Boudová Pečivová, Pavlína
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv přídavku zlepšujícího přípravku Frosty a arabské gumy na vybrané chemické vlastnosti pšeničného těsta a vybrané chemické, reologické a organoleptické vlastnosti plundrového jemného pečiva. Přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty došlo ke snížení obsahu vody a zvýšení titrační a aktivní kyselosti u těst i pekárenských výrobků. Také přídavkem arabské gumy se snížil obsah vody v těstě a čerstvém pečivu. U starších výrobků se obsah vody zvýšil, ale pouze do určité koncentrace arabské gumy. Arabská guma neměla významný vliv na titrační kyselost, ani na hodnotu pH. Přídavek obou aditiv snížil pevnost pečiva. Vyšším množstvím aditiva docházelo k pomalejšímu tvrdnutí výrobků při skladování. V senzorické analýze čerstvého pečiva byly vzorky s přídavkem zlepšujícího přípravku Frosty hodnoceny lépe než vzorky bez aditiv, naopak vzorky s přídavkem arabské gumy byly hodnoceny hůře. Starší pečivo s přídavkem obou aditiv získalo lepší hodnocení než výrobky bez těchto aditiv. Ve větších koncentracích však defino-vaná aditiva způsobovala různé negativní projevy, např. pachuť.
URI: http://hdl.handle.net/10563/15102
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 22624


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
korcová_2011_dp.pdf 1.842Mb PDF View/Open
korcová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
korcová_2011_op.doc 97Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account