Kvalitativní změny u chleba s přídavkem mouky ze zrníček révy vinné

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Kvalitativní změny u chleba s přídavkem mouky ze zrníček révy vinné

Show full item record

No preview available
Title: Kvalitativní změny u chleba s přídavkem mouky ze zrníček révy vinné
Author: Trnčák, Svatopluk
Advisor: Boudová Pečivová, Pavlína
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv přídavku mouky z révy vinné a chlebové směsi Backmischung na chemické vlastnosti pšeničných těst a následně na reologické a senzorické vlastnosti hotových výrobků. Reologické vlastnosti byly měřeny na texturním analyzátoru TA-XT Plus. Byly zjištěny rozdíly v tuhosti (F), tuhosti (A), lepivosti (F). Vlivem přídavku mouky z révy vinné se snižovalo pH. Celkový obsah vody v těstech se vlivem přídavku mouky z révy vinné také snižoval. Nejnižší byl celkový obsah vody u těst vyrobených z chlebové směsi Backmischung. V senzorických charakteristikách byly zjiště-ny rozdíly v chuti, barvě a celkovém hodnocení (kvalitě). Vyšší přídavek mouky z révy vinné 80 g.kg-1 a 100 g.kg-1 negativně ovlivňoval organoleptické vlastnosti oproti kontrol-nímu vzorku. Reologické výsledky ukázaly, že vzorky těst i hotových výrobků z chlebové směsi Backmischung měly v obou parametrech tuhost (F) a tuhost (A) nejvyšší tuhost. Těsta vy-robená z chlebové směsi Backmischung měla nejvyšší lepivost (F).
URI: http://hdl.handle.net/10563/15358
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: C 22646


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
trnčák_2011_dp.pdf 1.273Mb PDF View/Open
trnčák_2011_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word View/Open
trnčák_2011_op.doc 96.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account