Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.
Autor: Horáková, Kateřina
Vedoucí: Ciprysová, Zuzana
Abstrakt: Cílem této diplomové práce bylo porovnat vliv přidaného množství a druhu tuku na texturní vlastnosti modelových vzorků analogů tavených sýrů v závislosti na době skladování. Jednotlivé vyrobené modelové vzorky obsahovaly 40 % w/w sušiny o obsahu 40 % w/w tuku v sušině, 45 % w/w tuku v sušině a 50 % w/w tuku v sušině. Při výrobě vzorků bylo použito pět vzorků tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Jako standardní tuk bylo použito čerstvé máslo a dále byly použity 100 % tuky, a to kokosový, palmový, mléčný tuk a rostlinný polotuhý olej. Dané vzorky byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti, texturní profilové analýze a senzorické analýze. Měření byla realizována 1., 3., 7., 10., 14. a 28. den po výrobě. Z výsledku této práce vyplývá, že obsah tuku má významný vliv na texturní parametry jako byla tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Tyto zjištěné parametry dále narůstají s dobou skladování.
URI: http://hdl.handle.net/10563/18438
Datum: 2011-05-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav biochemie a analýzy potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěrečné práce a její obhajoby: A 22614


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
horáková_2011_dp.pdf 5.120Mb PDF Zobrazit/otevřít
horáková_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
horáková_2011_op.doc 95.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet