Vliv přídavku vybraných dekarboxyláza-pozitivních zákysových bakterií mléčného kvašení na jakostní parametry modelových přírodních sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku vybraných dekarboxyláza-pozitivních zákysových bakterií mléčného kvašení na jakostní parametry modelových přírodních sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv přídavku vybraných dekarboxyláza-pozitivních zákysových bakterií mléčného kvašení na jakostní parametry modelových přírodních sýrů
Author: Glawatá, Kristýna
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo sledování vlivu Lactococcus lactis subsp. cremoris na jakost sýrů holandského typu. V rámci pokusu byly vyrobeny sýry s přídavkem dekarboxy-láza-pozitivního kmene a v jednotlivých analýzách srovnávány se sýry vyrobenými za pou-žití komerční smetanové kultury. Sýry pak byly po dobu 3. měsíců skladovány při teplotě 10 ? 2°C. Vzorky byly 1. den, poté 1., 2 a 3. měsíc zrání podrobeny základní chemické, texturní, mikrobiologické, senzorické analýza a analýze obsahu biogenních aminů metodou HPLC. Analýzy prokázaly tvorbu biogenních aminů v podstatně vyšších koncentracích ve výrobě s přídavkem dekarboxyláza-pozitivního kmene. Nejvíce zastoupeným biogenním aminem byl tyramin v koncentraci přesahující 600 mg/kg. Významné změny vyvolané přítomností biogenních aminů v sýrech nebyly ve sledovaných jakostních parametrech prokázány.
URI: http://hdl.handle.net/10563/28422
Date: 2014-01-10
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
glawatá_2014_dp.pdf 1.358Mb PDF View/Open
glawatá_2014_vp.doc 95Kb Microsoft Word View/Open
glawatá_2014_op.pdf 165.5Kb PDF View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account