Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování

Abstract

Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.