Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování

Koníčková, Nikola

Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování

dc.contributor.advisor	Polášek, Zdeněk
dc.contributor.author	Koníčková, Nikola
dc.date.accessioned	2015-03-08T20:57:59Z
dc.date.available	2015-03-08T20:57:59Z
dc.date.issued	2014-01-10
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/28452
dc.description.abstract	Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.
dc.format	91 s., 21 s. příloh
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	fosforečnany	cs
dc.subject	vepřová svalovina	cs
dc.subject	pH	cs
dc.subject	vaznost	cs
dc.subject	phosphates	en
dc.subject	pork muscle	en
dc.subject	pH	en
dc.subject	water holding capacity	en
dc.title	Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování
dc.title.alternative	Influence of Phosphate Salts on the Rheological Attribute of the Model Pork Product During Heat Treatment
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Pavlíček, Josef
dc.date.accepted	2014-06-02
dc.description.abstract-translated	The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technology, Hygiene and Economics of Food Production	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	34091
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2014-04-28