Senzorické a analytické hodnocení mléka z farmy a mléčného automatu

Abstract

Diplomová práce se zabývá senzorickým a analytickým hodnocením mléka z farmy a mléčného automatu. Analytické hodnocení se zabývá stanovením tuku, sušiny, hustoty, hrubé bílkoviny, laktózy, chloridů, vápníku, kyselosti a peroxidázovou zkouškou. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí stupnicové, párové a pořadové zkoušky. Všechny analýzy byly provedeny na vzorcích mléka z mléčného automatu a rodinné farmy, a to jak u tepelně neošetřených vzorků, tak u vzorků podrobených pasteraci (72 °C/30sekund a 85 °C/2 sekundy).Mléko z mlékomatu a farmy se signifikantně lišilo v obsahu tuku a dále v hodnotách pH a titrační kyselosti. Ostatní parametry byly stejné. Šetrná i vysoká pasterace způsobila zvýšení obsahu tuku a bílkovin (dle Steineggera) a snížení obsahu chloridů. Ostatní parametry zůstaly nezměněny.