Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů
Author: Moudrá, Kateřina
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Diplomová práce se zabývá zráním přírodních sýrů holandského typu a vlivem soli na jeho průběh. Zrání je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují senzorickou jakost sýra, proto je třeba studovat jeho význam ve výrobě sýrů. Právě obsah soli do značné míry ovlivňuje intenzitu procesů zrání, ale také ostatní parametry sýra jako jsou obsah sušiny a tvrdost. V průběhu tří měsíců zrání modelových sýrů s různým obsahem soli byl sledován vliv soli na pH, obsah sušiny, proteinový profil, obsah volných aminokyselin a biogenních aminů, ale také na tvrdost vzorků. Délka solení měla vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Zvýšený obsah soli inhiboval produkci volných aminokyselin a biogenních aminů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/32001
Date: 2015-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
moudrá_2015_dp.pdf 2.915Mb PDF View/Open None
moudrá_2015_op.pdf 436.3Kb PDF View/Open None
moudrá_2015_vp.pdf 428.1Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account