Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

Moudrá, Kateřina

Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Moudrá, Kateřina
dc.date.accessioned	2015-07-24T12:29:44Z
dc.date.available	2015-07-24T12:29:44Z
dc.date.issued	2015-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/32001
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá zráním přírodních sýrů holandského typu a vlivem soli na jeho průběh. Zrání je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují senzorickou jakost sýra, proto je třeba studovat jeho význam ve výrobě sýrů. Právě obsah soli do značné míry ovlivňuje intenzitu procesů zrání, ale také ostatní parametry sýra jako jsou obsah sušiny a tvrdost. V průběhu tří měsíců zrání modelových sýrů s různým obsahem soli byl sledován vliv soli na pH, obsah sušiny, proteinový profil, obsah volných aminokyselin a biogenních aminů, ale také na tvrdost vzorků. Délka solení měla vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Zvýšený obsah soli inhiboval produkci volných aminokyselin a biogenních aminů.
dc.format	91 s.
dc.format.extent	3056996
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Sýr holandského typu	cs
dc.subject	zrání sýrů	cs
dc.subject	proteolýza	cs
dc.subject	obsah soli	cs
dc.subject	Dutch - type cheese	en
dc.subject	cheese ripening	en
dc.subject	proteolysis	en
dc.subject	salt content	en
dc.title	Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů
dc.title.alternative	Effect of NaCl Content on Cheese Ripening
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Buňka, František
dc.date.accepted	2015-06-02
dc.description.abstract-translated	This thesis deals with a Dutch-type cheese ripening and the influence of salt content on it. The ripening process is one of the most important factors that influence sensory quality of cheese. Therefore, it is necessary to study it's importance in cheese production. Salt content largely influences the ripening process but also other parameters as dry matter content and hardness. In the course of 3 months of ripening model cheese with different contents of salt, the following observations were made: The influence of salt on pH, dry matter con-tent, protein profile, contents of free amino acids and biogenic amines but also the hardness of samples. Time of brining had influence on dry matter content and the hardness of sam-ples. Higher salt content inhibited the production of free amino acids and biogenic amines.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	38538
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2015-04-22