Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů

Show full item record

No preview available
Title: Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů
Author: Joklová, Kateřina
Advisor: Polášek, Zdeněk
Abstract: Diplomová práce se zabývá možností náhrady vepřových kůží v játrových paštikách za proteinové koncentráty. Vyrobené vzorky z těchto koncentrátů, vepřových kůží a kůžové emulze jsou zde vzájemně porovnávány v chemických, texturních a senzorických parame-trech a to jak z hlediska okamžitého porovnání, tak i během skladování v různých teplot-ních podmínkách. Z chemických parametrů jsou zde sledovány pH, obsah amoniaku, thi-obarbiturové číslo a obsah sušiny. Z texturních parametrů jsou sledovány tvrdost a kohe-zivnost. Část práce je věnována výrobě masných výrobků, zejména játrových paštik. Jsou zde popsány hlavní suroviny a zařízení, která jsou při jejich výrobě běžně užívána. Obecně bylo zjištěno, že nebyly naměřeny významné rozdíly v testovaných chemických parametrech mezi vzorky s proteinovými koncentráty a vzorky s vepřovými kůžemi nebo kůžovou emulzí. U vzorků s proteinovými koncentráty byly pozorovány nižší hodnoty tvrdosti. Naopak vyšší hodnoty tvrdosti byly naměřeny ve vzorcích vyrobených s vepřovými kůžemi. Nakonec byly pozorovány vyšší hodnoty tvrdosti s prodloužením doby skladování a při vyšší skladovací teplotě.
URI: http://hdl.handle.net/10563/43820
Date: 2019-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
joklová_2019_dp.pdf 3.425Mb PDF View/Open None
joklová_2019_op.pdf 694.2Kb PDF View/Open None
joklová_2019_vp.pdf 513.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account