Možnosti ovlivnění parametrů játrové paštiky volbou proteinových koncentrátů

Abstract

Diplomová práce se zabývá možností náhrady vepřových kůží v játrových paštikách za proteinové koncentráty. Vyrobené vzorky z těchto koncentrátů, vepřových kůží a kůžové emulze jsou zde vzájemně porovnávány v chemických, texturních a senzorických parame-trech a to jak z hlediska okamžitého porovnání, tak i během skladování v různých teplot-ních podmínkách. Z chemických parametrů jsou zde sledovány pH, obsah amoniaku, thi-obarbiturové číslo a obsah sušiny. Z texturních parametrů jsou sledovány tvrdost a kohe-zivnost. Část práce je věnována výrobě masných výrobků, zejména játrových paštik. Jsou zde popsány hlavní suroviny a zařízení, která jsou při jejich výrobě běžně užívána. Obecně bylo zjištěno, že nebyly naměřeny významné rozdíly v testovaných chemických parametrech mezi vzorky s proteinovými koncentráty a vzorky s vepřovými kůžemi nebo kůžovou emulzí. U vzorků s proteinovými koncentráty byly pozorovány nižší hodnoty tvrdosti. Naopak vyšší hodnoty tvrdosti byly naměřeny ve vzorcích vyrobených s vepřovými kůžemi. Nakonec byly pozorovány vyšší hodnoty tvrdosti s prodloužením doby skladování a při vyšší skladovací teplotě.