Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky

Martinek, Jakub

Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky

DSpace Repository

Language: English čeština

Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Martinek, Jakub
dc.date.accessioned	2019-07-04T09:11:27Z
dc.date.available	2019-07-04T09:11:27Z
dc.date.issued	2019-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/45451
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá možnostmi snížení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích, v tomto případě v kuřecích játrových paštikách. Jako náhrada chloridu sodného je testován kvasničný extrakt s chloridem hořečnatým v různém vzájemném poměru. Vliv sníženého obsahu sodíku je testován instrumentálně pro technologické vlastnosti. Z měření a získaných hodnot texturního profilu, barvy, pH, sušiny a oxidační stability tuků se určí nejvhodnější kombinace solicí směsi se sníženým obsahem chloridu sodného v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.
dc.format	80
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	chlorid sodný	cs
dc.subject	játrovka	cs
dc.subject	redukce	cs
dc.subject	náhrada soli	cs
dc.subject	sodium chloride	en
dc.subject	liver paté	en
dc.subject	reduction	en
dc.subject	salt replacement	en
dc.title	Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky
dc.title.alternative	Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Bučková, Martina
dc.date.accepted	2019-06-03
dc.description.abstract-translated	This master thesis explores the possibilities of reducing the content of sodium chloride in meat products, in this case chicken liver pates. As a replacement for sodium chloride, yeast extract with magnesium chloride is tested in varying proportions. The impact of reduced sodium content is tested instrumentally for technological properties. The most suitable combination of salt mixture with reduced sodium chloride content in finely ground heat-treated meat products is determined from measurements and values of texture profile, color, pH, dry matter and oxidative fat stability.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	53108
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2019-04-30