Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků

Vašíčková, Milada

Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků

dc.contributor.advisor	Polášek, Zdeněk
dc.contributor.author	Vašíčková, Milada
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47355
dc.description.abstract	Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky, zejména na změny jejich vlastností podmíněné složením a podmínkami zrání. Teoretická část byla věnována technologii výroby fermentovaných masných výrobků a surovině skladbě. V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky trvanlivých fermentovaných salámů a prováděny analýzy fyzikálně-chemických parametrů. Mezi pozorované parametry patří úbytek hmotnosti, změna obsahu tuku, hodnoty pH, obsah sušiny, soli, amoniaku, thiobarbiturové číslo a hodnota aktivity vody.
dc.format	94
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Fermentované masné výrobky	cs
dc.subject	sušení	cs
dc.subject	aktivita vody	cs
dc.subject	pH	cs
dc.subject	Fermented meat products	en
dc.subject	drying	en
dc.subject	water activity	en
dc.subject	pH	en
dc.title	Sledování průběhu technologických změn u trvanlivých masných výrobků
dc.title.alternative	Monitoring the course of technological changes in durable meat products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Gál, Robert
dc.date.accepted	2021-06-02
dc.description.abstract-translated	The presented masters theisis is focused on feremented meat products, especially their properties and their changes dependable on composition and ripening conditions. The theoretical part focused is on technology of manufacture of feremented meat products and composition. In the experimental part, model samples of durable meat salamis were prepared and physicochemiacl parameters were analyzed. The observed parameters include weight loss, change of fat contetnt, pH, content of dry matter, salt, and ammonnia, thiobarbituric acid number and water activity.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	59700
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2021-05-14