Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky

Lyčková, Aneta

Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky

dc.contributor.advisor	Polášek, Zdeněk
dc.contributor.author	Lyčková, Aneta
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:57:52Z
dc.date.available	2021-07-26T10:57:52Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/48960
dc.description.abstract	Cílem této práce bylo zjistit závislost vybraných texturních a reologických vlastností kuřecí šunky na koncentraci aplikovaného karagenanu a furcellaranu během 336h doby skladování. Texturní vlastnosti testovaných vzorků byly ovlivněny typem a koncentrací aplikovaného hydrokoloidu a dobou skladování. Výsledky získané analýzou texturního profilu a Warner-Bratzlerova smykového testu byly analogické těm, které byly získány reologickou analýzou. Dále vzorky připravené s K a FRC1 v koncentraci 1 % (w/w) představovaly vyšší hodnoty tvrdosti. Analýza ve všech testovaných frekvencích (poměr G´ > G´´) ukázala pro všechny vzorky pevné chování látky.
dc.format	89 s. (152 601 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	kuřecí šunka	cs
dc.subject	kappa karagenan	cs
dc.subject	furcellaran	cs
dc.subject	profilová texturní analýza	cs
dc.subject	Warner-Bratzlerův test	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	chicken ham	en
dc.subject	kappa carrageenan	en
dc.subject	furcellaran	en
dc.subject	profile textural analysis	en
dc.subject	Warner-Bratzler's test	en
dc.subject	rheology	en
dc.title	Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky
dc.title.alternative	The influence of furcellaran adition on selected properties of chicken ham
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Salek, Richardos Nikolaos
dc.date.accepted	2020-06-04
dc.description.abstract-translated	The goal of this study was to investigate the dependence of selected textural and rheological properties of chicken ham on the concentration of applied carrageenan and furcellaran during a 336 hour storage period. The textural properties of the tested samples were affected by the type and concentration of applied hydrocolloid and the storage duration. The results obtained by analyzing the texture profile and the Warner-Bratzler's shear force test were analogous to those obtained by rheological analysis. Furthermore, the samples prepared with K and FRC1 at a concentration of 1 % resulted in higher values of hardness. Among all of the tested frequencies (with the ratio of G' > G''), the analysis showed a solid-like behaviour in all of the samples.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	55798
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2020-05-12