Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Michalcová, Nela
dc.date.accessioned 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.available 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.issued 2020-02-17
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/49394
dc.description.abstract Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.
dc.format 92 s. (107 872 znaků)
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavená sýrová omáčka cs
dc.subject furcellaran cs
dc.subject homogenizace cs
dc.subject reologie cs
dc.subject processed cheese sauce en
dc.subject furcellaran en
dc.subject homogenization en
dc.subject rheology en
dc.title Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni
dc.title.alternative The effect of two-stage homogenization process on the rheological properties of processed cheese sauces during storage
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Kůrová, Vendula
dc.date.accepted 2020-06-04
dc.description.abstract-translated The diploma thesis deals with the influence of furcellaran addition and homogenization process on the rheology properties of processed cheese sauce [dry matter content 30 % (w/w) and fat in dry matter content 66 % (w/w)]. During the production of the model sam-ples was added furcellaran at a concentration scale of 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Model samples were homogenized with a single-stage homogenization under a pressure of 200 bars and two-stage homogenization under pressure of 200 bars and after that 100 bars. The samples after 1. and 7. days of storage were analyzed of basic chemical and rheology analysis, a stability test was also perfomed. After 1. day of storage the sam-ples were measured in term of mechanical vibration damping and electric conductivity. From the obtained results it was found that the addition of furcellaran and application of homogenization influenced the rheological properties of the processed cheese sauces. With the increasing concentration of furcellaran and application of two-stage homogenization were created model samples with higher rigidity compared to control samples.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 56692
dc.date.submitted 2020-05-07


Files in this item

Files Size Format View Description
michalcová_2020_dp.pdf 4.284Mb PDF View/Open None
michalcová_2020_op.pdf 846.1Kb PDF View/Open None
michalcová_2020_vp.pdf 720.3Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account