Vliv sójových proteinů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv sójových proteinů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Vaškových, Lucie
dc.date.accessioned 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.available 2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.issued 2020-02-17
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/49396
dc.description.abstract Cílem diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku sójové bílkoviny na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Do modelových vzorků tavených sýrových omáček byl přidán sójový proteinový izolát v koncentracích 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Vybrané analýzy, jako je stanovení hodnoty pH, celkového obsahu sušiny, hodnocení stability emulze, texturní profilová analýza a dynamická oscilační reometrie, byly provedeny 1. a 7. den skladování vzorků. Na základě získaných výsledků bylo zhodnoceno, jak mění přídavek sójového bílkovinného izolátu vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Nejvíce přídavek sójové bílkoviny ovlivnil reologické a texturní vlastnosti, konkrétně viskozitu a tvrdost tavených sýrových omáček. S rostoucí koncentrací přídavku sójové bílkoviny se zvyšovala tvrdost modelových vzorků.
dc.format 66 s. (107 151 znaků)
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavená sýrová omáčka cs
dc.subject sójový proteinový izolát cs
dc.subject reologie cs
dc.subject texturní profilová analýza cs
dc.subject processed cheese sauce en
dc.subject soy protein isolate en
dc.subject rheology en
dc.subject texture profile analysis en
dc.title Vliv sójových proteinů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček
dc.title.alternative The impact of soy proteins on selected properties of processed cheese sauces
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Šenkýřová, Jana
dc.date.accepted 2020-06-04
dc.description.abstract-translated The aim of this diploma thesis was to investigate the influence of soy protein addition on selected properties of processed cheese sauces. Soy protein isolate was added to processed cheese sauce samples at concentrations of 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 % (w/w). Selected analyses, such as pH determination, dry matter content, emulsion stability evaluation, texture profile analysis and dynamic oscillation rheology, were carried out on days 1 and 7 of sample storage. Based on the results, it was evaluated how the supplement of soy protein isolate changes the selected properties of processed cheese sauces. The addition of soy protein affected the rheological and textural properties the most, namely the viscosity and hardness of processed cheese sauces. With increasing concentration of soy protein addition, the hardness of model samples increased.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.identifier.stag 56694
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2020-05-12


Files in this item

Files Size Format View Description
vaškových_2020_dp.pdf 970.8Kb PDF View/Open None
vaškových_2020_op.pdf 731.4Kb PDF View/Open None
vaškových_2020_vp.pdf 720.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account