Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

Ďoubalová, Lucie

Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Ďoubalová, Lucie
dc.date.accessioned	2024-07-23T13:16:49Z
dc.date.available	2024-07-23T13:16:49Z
dc.date.issued	2024-01-01
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/56380
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá vlivem druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku. V rešeršní části byly popsány suroviny, technologie výroby třístupňového žitného kvasu, zkrácené postupy přípravy žitných kvasů a využití kvasu při výrobě pečiva v historii a současnosti. V praktické části byla popsána výroba žitného kvasu a vzorků žitných chlebů, které se lišily způsobem kypření a teplotou fermentace. U žitných těst bylo definováno chování těsta během kynutí a reologické vlastnosti. U vzorků po upečení byly charakterizovány ztráty pečením, specifický objem a texturní vlastnosti. Z výsledků vyplývá, že vzorky kypřené nativním kvasem vykazovaly lepší vlastnosti v porovnání se sušeným kvasem. Jako nejvhodnější teplota fermentace byla vyhodnocena teplota 35 °C. Při skladování bylo pozorováno zhoršení většiny sledovaných vlastností vzorků.
dc.format	74 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	žitný chléb	cs
dc.subject	žitný kvas	cs
dc.subject	sušený žitný kvas	cs
dc.subject	teplota fermentace	cs
dc.subject	doba skladování	cs
dc.subject	vlastnosti žitného těsta	cs
dc.subject	kvalita žitného chleba	cs
dc.subject	rye bread	en
dc.subject	rye sourdough	en
dc.subject	dried rye sourdough	en
dc.subject	fermentation temperature	en
dc.subject	storage time	en
dc.subject	properties of rye dough	en
dc.subject	quality of rye bread	en
dc.title	Vliv druhu kvasu a podmínek jeho přípravy na vlastnosti výrobku
dc.title.alternative	Effect of sourdough type and technology of its production on bread quality
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Adámková, Anna
dc.date.accepted	2024-06-05
dc.description.abstract-translated	The thesis deals with the influence of the type of sourdough and the conditions of its preparation on the product properties. In the research part, the raw materials, the technology of production of three-stage rye sourdough, the shortened procedures of preparation of rye sourdough and the use of sourdough in the production of bakery products in history and at present were described. The practical part described the production of rye sourdough and samples of rye breads, which differed in the method of leavening and fermentation temperature. For rye doughs, the dough behaviour during rising and the rheological properties were defined. Baking losses, specific volume and textural properties were characterized for the samples after baking. The results show that the samples leavened with native sourdough showed better properties compared to the dried sourdough. The most suitable fermentation temperature was found to be 35 °C. During storage, deterioration of most of the observed properties of the samples was observed.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	68507
dc.date.submitted	2024-05-10