Vliv vnějšího prostředí na produkci histaminu kmenem Enterobacter aerogenes CCM 2531

Abstract

Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních enzymů. Vysoké koncentrace biogenních aminů mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Práce se zabývá vlivem vnějších faktorů (vliv aerobního a anaerobního prostředí, vliv přídavku aminokyseliny histidinu o různé koncentraci, vliv teploty, vliv pH, vliv přídavku NaCl a vliv přítomnosti kofaktoru pyridoxal-5-fosfátu), které mohou ovlivňovat dekarboxylázovou aktivitu enterobakterií. Nejvyšší produkce histaminu byla zjištěna v případě, že byl Enterobacter aerogenes CCM 2531 kultivován bez přístupu kyslíku při teplotě 37 °C v bujónu o pH 6 se 2,0 % (w/v) histidinu a 0,005 % (w/v) pyridoxalfosfátu. Dekarboxylázová aktivita byla u tohoto kmene ovlivněna zejména pH, dostupností kyslíku a koncentrací přidané aminokyseliny, ostatní testované faktory měly na produkci histaminu menší vliv.