Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 ­ 1 % w/w (agar, ?­karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.