Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů
Author: Novák, Pavel
Advisor: Nagyová, Gabriela
Abstract: Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 ­ 1 % w/w (agar, ?­karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.
URI: http://hdl.handle.net/10563/24840
Date: 2013-01-16
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
novák_2013_dp.pdf 1.364Mb PDF View/Open
novák_2013_vp.doc 97Kb Microsoft Word View/Open
novák_2013_op.doc 99Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account