| dc.contributor.advisor |
Nagyová, Gabriela
|
|
| dc.contributor.author |
Novák, Pavel
|
|
| dc.date.accessioned |
2013-10-13T01:32:43Z |
|
| dc.date.available |
2013-10-13T01:32:43Z |
|
| dc.date.issued |
2013-01-16 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/24840
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 1 % w/w (agar, ?karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv. |
cs |
| dc.format |
76 s. (93 190 znaků) |
cs |
| dc.format.extent |
1430640 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
tavicí soli
|
cs |
| dc.subject |
agar
|
cs |
| dc.subject |
karagenan
|
cs |
| dc.subject |
pektin
|
cs |
| dc.subject |
texturní profilová analýza
|
cs |
| dc.subject |
processed cheese
|
en |
| dc.subject |
emulsifying salt
|
en |
| dc.subject |
agar
|
en |
| dc.subject |
carrageenan
|
en |
| dc.subject |
pectin
|
en |
| dc.subject |
texture profile analysis
|
en |
| dc.title |
Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
The Effect of Selected Hydrocolloids Concentration on Processed Cheese Textural Properties |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Sádlíková, Ivana |
|
| dc.date.accepted |
2013-06-12 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this work was monitoring the effect of selected hydrocolloids concentration on processed cheese textural properties. Model samples of processed cheese were produced with hydrocolloids addition at a concentration between 0 - 1% w/w (agar, ?-carrageenan and pectin with varying degrees of esterification) with a concentration of 0.05% offset. Hardness values, relative stickiness, cohesiveness, dry matter and pH were measuremed after 1., 7. and 30. days of storage at a temperature between 6 ? 2 °C. pH and content of fry matter measurements were incorporated for individual production comparing. It was found that the hardness of processed cheese increased with increasing concentrations of all the hydrocolloids and even the length of their storage. The value of the relative adhesivess of processed cheese decreased with increasing concentration and the length of their storage. These hydrocolloids do not have substantial influence on cohesiveness values. |
en |
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/19585
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
30817
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2013-05-02 |
|
