Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

Abstract

Tato práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybraných izolátů kmenů laktobacilů z procesu výroby piva (36 kmenů). Produkce biogenních aminů (BA) byla sledována za podmínek in vitro a ve sladině. Studované izoláty nejhojněji produkovaly tyramin (TYR). Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci BA zástupci Lactobacillus buchneri, bylo v rámci této práce realizováno sledování kinetiky produkce tyraminu ovlivněné testovanými faktory (teplota kultivace, přídavky testovaných koncentrací etanolu a směsi izo-alfa-hořkých kyselin). Pro tyto účely byl vybrán kmen Lb. buchneri RIBM 2-9. Kmen vykazoval produkci tyraminu v toxikologicky významném množství v rámci výše uvedeného prvotního skríningu (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Nejvyšší množství TYR bylo zjištěno v supernatantech po kultivaci kmene při 30 °C s přídavkem 2 % (v/v) etanolu a 5 mg/l hořkých chmelových látek. V případě rozvoje kmene v reálném prostředí piva by mohl testovaný kmen kumulací TYR ohrozit zdraví spotřebitele.