Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

Mandová, Veronika

Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

DSpace Repository

Language: English čeština

Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

dc.contributor.advisor	Lorencová, Eva
dc.contributor.author	Mandová, Veronika
dc.date.accessioned	2015-07-24T12:29:43Z
dc.date.available	2015-07-24T12:29:43Z
dc.date.issued	2015-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/32000
dc.description.abstract	Tato práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybraných izolátů kmenů laktobacilů z procesu výroby piva (36 kmenů). Produkce biogenních aminů (BA) byla sledována za podmínek in vitro a ve sladině. Studované izoláty nejhojněji produkovaly tyramin (TYR). Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci BA zástupci Lactobacillus buchneri, bylo v rámci této práce realizováno sledování kinetiky produkce tyraminu ovlivněné testovanými faktory (teplota kultivace, přídavky testovaných koncentrací etanolu a směsi izo-alfa-hořkých kyselin). Pro tyto účely byl vybrán kmen Lb. buchneri RIBM 2-9. Kmen vykazoval produkci tyraminu v toxikologicky významném množství v rámci výše uvedeného prvotního skríningu (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Nejvyšší množství TYR bylo zjištěno v supernatantech po kultivaci kmene při 30 °C s přídavkem 2 % (v/v) etanolu a 5 mg/l hořkých chmelových látek. V případě rozvoje kmene v reálném prostředí piva by mohl testovaný kmen kumulací TYR ohrozit zdraví spotřebitele.
dc.format	89
dc.format.extent	2537458
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	biogenní aminy	cs
dc.subject	polyaminy	cs
dc.subject	dekarboxylace	cs
dc.subject	Lactobacillus buchneri	cs
dc.subject	pivo	cs
dc.subject	biogenic amines	en
dc.subject	decarboxylation	en
dc.subject	Lactobacillus buchneri	en
dc.subject	beer	en
dc.title	Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva
dc.title.alternative	Biogenic Amine Production by Bacterial Isolates of Lactic Acid Bacteria from Brewing Process
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Bubelová, Zuzana
dc.date.accepted	2015-06-03
dc.description.abstract-translated	This thesis was dealing with the decarboxylase activity of selected lactobacilli isolates from the production of beer (36 strains). The formation of biogenic amines (BA) was observed at in vitro conditions and after the cultivation in sterilized wort. The most abundantly produced BA in the tested strains was tyramine (TYR). Due to lack of studies focused on the kinetics of BA production in representatives of Lactobacillus buchneri it was realized the observation of TYR production influenced by tested factors (different cultivation temperatures; the addition of tested concentrations of etanol and mixture of izo-alpha-bitter acids). For this purposes the strain Lb. buchneri RIBM 2-9 was selected. The strain that was able to produce toxicologically significant amounts of TYR in the frame of above mentioned preliminary screening (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA and polyamines were analyzed by high performance liquid chromatography with UV detection after the precolumn dansyl chloride derivatization. The highest concentration of TYR was detected in supernatant after the cultivation at 30 °C in media with 2 % (v/v) ethanol and 5 mg/l biter hop substances. In the case of the strain development in the real food matrix of beer, the tested strain can be able to endanger consumer health.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	38537
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2015-04-22