Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

Show full item record

No preview available
Title: Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku
Author: Kalousová, Iveta
Advisor: Buňková, Leona
Abstract: V této práci byla zkoumána mikroflóra fermentovaného masného výrobku (Paprikáš) vy-robeného dvěma odlišnými technologiemi klasickou a Quick-Dry-Slice (QDS) technolo-gií. Cílem bylo zhodnotit druhové zastoupení a růst technologicky významných mikroor-ganizmů v průběhu výroby a skladování salámů. K tomu bylo využito kultivačních metod i techniky PCR-DGGE. Součástí práce byla optimalizace izolace bakteriální DNA z potravin. Také byly nalezeny dva úseky genu pro 16S rRNA a k nim vhodné gradienty denaturačních činidel poskytující dobré výsledky. V salámech byla prokázaná výrazná dominance bakterií mléčného kvašení v průběhu celého období zrání i skladování. QDS proces a balení salámů v modifikované atmosféře (70 % CO2 + 30 % O2) prodloužilo živo-taschopnost mikroorganizmů. U všech vzorků byly nejčastěji identifikovanými bakteriemi Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei. Jiné bakteriální rody, kromě laktobacilů, se nepodařilo stanovit. Další výzkumná činnost by se proto měla zaměřit na hledání dalších vhodných úseků genu pro 16S rRNA.
URI: http://hdl.handle.net/10563/37718
Date: 2016-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 42369


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
kalousová_2016_dp.pdf 2.838Mb PDF View/Open None
kalousová_2016_op.pdf 442.7Kb PDF View/Open None
kalousová_2016_vp.pdf 549.0Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account