Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

Kalousová, Iveta

Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

DSpace Repository

Language: English čeština

Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku

dc.contributor.advisor	Buňková, Leona
dc.contributor.author	Kalousová, Iveta
dc.date.accessioned	2016-11-28T11:42:31Z
dc.date.available	2016-11-28T11:42:31Z
dc.date.issued	2016-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/37718
dc.description.abstract	V této práci byla zkoumána mikroflóra fermentovaného masného výrobku (Paprikáš) vy-robeného dvěma odlišnými technologiemi klasickou a Quick-Dry-Slice (QDS) technolo-gií. Cílem bylo zhodnotit druhové zastoupení a růst technologicky významných mikroor-ganizmů v průběhu výroby a skladování salámů. K tomu bylo využito kultivačních metod i techniky PCR-DGGE. Součástí práce byla optimalizace izolace bakteriální DNA z potravin. Také byly nalezeny dva úseky genu pro 16S rRNA a k nim vhodné gradienty denaturačních činidel poskytující dobré výsledky. V salámech byla prokázaná výrazná dominance bakterií mléčného kvašení v průběhu celého období zrání i skladování. QDS proces a balení salámů v modifikované atmosféře (70 % CO2 + 30 % O2) prodloužilo živo-taschopnost mikroorganizmů. U všech vzorků byly nejčastěji identifikovanými bakteriemi Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei. Jiné bakteriální rody, kromě laktobacilů, se nepodařilo stanovit. Další výzkumná činnost by se proto měla zaměřit na hledání dalších vhodných úseků genu pro 16S rRNA.
dc.format	111 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	fermentované masné výrobky	cs
dc.subject	mikroflóra	cs
dc.subject	Quick-Dry-Slice	cs
dc.subject	PCR-DGGE	cs
dc.subject	fermented meat products	en
dc.subject	microflora	en
dc.subject	Quick-Dry-Slice	en
dc.subject	PCR-DGGE	en
dc.title	Změny vývoje mikroflóry během výroby a skladování masného výrobku
dc.title.alternative	Changes in the Development of Microflora During Production and Storage of Meat Product
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Černíková, Michaela
dc.date.accepted	2016-06-01
dc.description.abstract-translated	In this work, the microflora of fermented meat products (Paprikáš) produced by two diffe-rent techniques (classical and Quick-Dry-Slice) was investigated. The aim was to evaluate species diversity and growth of technologically important microorganism during producti-on and storage of fermented meat products. The cultivation methods and PCR-DGGE technique was used. One part of this work was targeted to optimize isolation of bacterial DNA from foods. Two sections of the 16S rRNA gene and thereto appropriate gradients of denaturating agents were also found. These parameters gave the best results. The lactic acid bacteria were dominante in sausages during the whole period of maturation and sto-rage. The QDS process and packaging sausages in modified atmosphere (70 % CO2 + 30 % O2) extended viability of microorganisms. The Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei were most frequently identified bacteria in all samples. Other bacterial genera weren't determined in sausages, only lactobacilli. Next research should therefore focus to finding another appropriate sections of the 16S rRNA gene.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	42369
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2016-05-03