Vliv podmínek skladování na vybrané jakostní parametry nápojů rostlinného původu imitujících mléko

Abstract

Teoretická část této diplomové práce se zabývá charakterizací rostlinných nápojů imitujících mléko, jejich výrobou a faktory které ovlivňují jejich jakost v průběhu skladování. Praktická část diplomové práce se zabývá založením skladovacího pokusu za použití pěti vzorků sušených rostlinných nápojů a jednoho vzorku sušeného plnotučného mléka. Pro účel tohoto skladovacího pokusu byly vybrány tři skladovací teploty, a to chladírenská teplota 5 ? 2 °C, pokojová teplota 20 ? 2 °C a teplota termostatu 40 ? 2 °C, která imituje podmínky teplých krajin. Všechny tři teploty měly vliv na vývoj obsahu sušiny, hodnotu pH, obsah amoniaku, sekundární produkty oxidace lipidů a zdánlivou viskozitu. Při skladování za vyšších teplot se oxidační procesy lipidů i degradační procesy proteinů urychlují a může tak vzniknout více polymerních částic za kratší dobu. To pravděpodobně zapříčinilo, že zvýšení zdánlivé viskozity bylo nejintenzivnější při skladovací teplotě 40 ? 2 ?C. Při nižších teplotách byly změny zdánlivé viskozity mnohem méně intenzivní, nicméně ani při teplotě 5 ? 2 °C nejsou degradační reakce zcela zastaveny.