| dc.contributor.advisor |
Míšková, Zuzana
|
|
| dc.contributor.author |
Přívarová, Gabriela
|
|
| dc.date.accessioned |
2021-07-26T10:57:53Z |
|
| dc.date.available |
2021-07-26T10:57:53Z |
|
| dc.date.issued |
2020-02-17 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/48999
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část této diplomové práce se zabývá charakterizací rostlinných nápojů imitujících mléko, jejich výrobou a faktory které ovlivňují jejich jakost v průběhu skladování. Praktická část diplomové práce se zabývá založením skladovacího pokusu za použití pěti vzorků sušených rostlinných nápojů a jednoho vzorku sušeného plnotučného mléka. Pro účel tohoto skladovacího pokusu byly vybrány tři skladovací teploty, a to chladírenská teplota 5 ? 2 °C, pokojová teplota 20 ? 2 °C a teplota termostatu 40 ? 2 °C, která imituje podmínky teplých krajin. Všechny tři teploty měly vliv na vývoj obsahu sušiny, hodnotu pH, obsah amoniaku, sekundární produkty oxidace lipidů a zdánlivou viskozitu. Při skladování za vyšších teplot se oxidační procesy lipidů i degradační procesy proteinů urychlují a může tak vzniknout více polymerních částic za kratší dobu. To pravděpodobně zapříčinilo, že zvýšení zdánlivé viskozity bylo nejintenzivnější při skladovací teplotě 40 ? 2 ?C. Při nižších teplotách byly změny zdánlivé viskozity mnohem méně intenzivní, nicméně ani při teplotě 5 ? 2 °C nejsou degradační reakce zcela zastaveny. |
|
| dc.format |
73 s. (89 730 znaků) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Viskozita
|
cs |
| dc.subject |
Sekundární produkty oxidace lipidů
|
cs |
| dc.subject |
Amoniak
|
cs |
| dc.subject |
Skladovací pokus
|
cs |
| dc.subject |
Rostlinné nápoje
|
cs |
| dc.subject |
Viscosity
|
en |
| dc.subject |
Lipid oxidation
|
en |
| dc.subject |
Ammonia
|
en |
| dc.subject |
Storage experiment
|
en |
| dc.subject |
Plant-based beverage
|
en |
| dc.title |
Vliv podmínek skladování na vybrané jakostní parametry nápojů rostlinného původu imitujících mléko |
|
| dc.title.alternative |
Effect of Storage Condition on Selected Quality Parameters of Beverage of Plant Origin imitating milk |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Lorencová, Eva |
|
| dc.date.accepted |
2020-06-05 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part of the thesis focuses on characterizing the plant-based alternatives to dairy milk, their production as well as factors affecting their quality during storage. The practical part describes a storage experiment using five samples of powdered plant-based beverages and one sample of powdered whole milk. For the purpose of this experiment, three different storage temperatures were chosen: refrigeration temperature of 5 ? 2 °C, room temperature of 20 ? 2 °C, and thermostat temperature of 40 ? 2 °C simulating the conditions of warmer geographic locations. All three had a distinct effect on the development of viscosity, secondary product of lipid oxidation, ammonia content, pH, and dry matter content. When plant-based alternatives are stored at higher temperatures, the oxidative processes of lipids and the degradation processes of proteins are accelerated and more polymer particles can be formed in a shorter time. This probably caused the increase in apparent viscosity to be most intense at a storage temperature of 40 ? 2 ?C. At lower temperatures, the changes in apparent viscosity were much less intense, however, even at 5 ? 2 ° C, the degradation reactions are not completely stopped. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.identifier.stag |
55864
|
|
| utb.result.grade |
C |
|
| dc.date.submitted |
2020-05-15 |
|
